Zuppa di pesce alla gallipolitana

Preparazione

prete, grossi tordi, capponi, ma rientrano pure pezzi di razza e di pescatrice, tranci diprete, grossi tordi, capponi, ma rientrano pure pezzi di razza e di pescatrice, tranci digrossa cernia e qualche pezzo di testa della stessa, tranci derivati dal “cavile” del grongoe, cosa piuttosto insolita, anche qualche pesce bianco; saraghi, pagelli e, solo perintenditori, qualche grossa boga freschissima, le cosiddette ope di mazza che purtropposi trovano solo in limitati periodi dell’anno.Eviscerate, squamate e lavate i pesci, pulite le seppie eviscerandole e spellando loroaccuratamente il mantello; infine private del bisso, grattate e lavate accuratamente lecozze. In un largo tegame versate un filo d’olio di frantoio, preferibilmente quello dolcee delicato proveniente dalle olive delle cultivar autoctone (Cellina di Nardò e OgliarolaLeccese), scaldate la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio e, prima che imbiondiscano,spruzzate di vino bianco secco, lasciate evaporare e unite i pomodori pelatiaccuratamente triturati, una manciatina di prezzemolo tritato, annacquatecopiosamente il tutto, salate e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuoceresino a quando il brodo, ovvero il fumetto, si sarà ridotto della metà. Passate il fumettoal setaccio, versatelo nuovamente in un tegame e portatelo a ebollizione. Calate primale seppie, le cozze con tutte le valve e i gamberi, rigorosamente gamberoni rossimediterranee. Fate cuocere per una decina di minuti, aromatizzate con una spruzzatinad’ottimo aceto e unite i pesci. Mentre portate il tutto a cottura, bruscate delle fette dipane casereccio, disponetele sul fondo dei piatti, ponete su di esse i pesci, la seppia edecorate ogni piatto ripartendo le cozze e i gamberi. Versate infine il brodetto e servite.